Primero cocemos los huevos, pasamos por agua, los pelamos para quitarles la cáscara y troceamos por la mitad. A continuación, pelamos la berenjena, la troceamos y espolvoreamos con sal. Pochamos la cebolla picada en una sartén con aceite y añadimos la berenjena picada. Mientras se cocina, preparamos una salsa bechamel derritiendo la mantequilla en una cazuela, añadimos la harina dejando que se fría ligeramente en esa mantequilla y vertemos un poco de leche caliente para espesar. Ponemos a punto de sal y si queremos echamos nuez moscada. Abrimos los huevos por la mitad y les quitamos la yema. Rellenamos con la mezcla de la berenjena y cebolla pochada. Finalmente cubrimos el huevo relleno con unas cucharadas de bechamel y dejamos enfriar. Pasamos los huevos rellenos por harina, huevo y pan rallado y los freímos.

Ingredientes para 4 personas:
- 10 huevos.
- 1 litro de salsa bechamel espesa (mantequilla, harina y leche).
- 200 grs de berenjenas.
- Aceite para freir.
- Pan rallado.
- Harina.
- Sal.

Picamos la cebolla y los ajos en tiras finas. Salteamos a fuego lento con un chorrito de aceite de oliva y una pizca sal. Mezclamos con los huevos batidos (2 por cada tortilla) y un poco de cebollino troceado. Cuajamos en tortillas en una sartén individual y servimos sobre con unas tiritas de cebolla confitada por encima.

Ingredientes para 4 personas:
- 8 huevos.
- 250 grs de cebolla roja.
- 2 dientes de ajo.
- Unas ramitas de cebollino.
- Aceite de oliva y sal.

Preparar esta tortilla de tres pisos es sencillo porque se hacen por separado y luego se ponen una encima de la otra. Comenzamos pelando las patatas, cortamos en finas y las freímos en una sartén aceite de oliva y una pizca de sal. Cuando tengamos la patata blandita, escurrimos y echamos cuatro huevos batidos, de modo que tengamos la típica tortilla redonda de patata. Con otros cuatro huevos hacemos una tortilla redonda de atún. Con los últimos huevos hacemos otra tortilla redonda con el jamón y los guisantes. Colocamos las tortillas juntas y entre cada tortilla una capa de tomate frito, otra de mayonesa y otra de queso fundido.

Ingredientes para 4 personas:
- 12 huevos.
- 4 kg de patatas.
- 2 latas de bonito (atún) en conserva.
- 1 lata pequeña de guisantes.
- 100 grs de jamón serrano.
- 250 grs de tomate frito.
- Mayonesa
- Queso para fundir.
- Aceite.
- Sal.

Comenzamos pochando la cebolleta fresca cortada en cuadraditos pequeños en el aceite de oliva con un diente de ajo cortado. Cuando esté dorada la cebolleta, añadimos las gambas peladas y rehogamos con una pizca de sal. Finalmente, añadimos los huevos batidos y un poco de perejil picado formando una tortilla grande o cuatro individuales. Servimos acompañado de una ensalada de escarola y tomate aliñada con una vinagreta de aceite de oliva, vinagre y sal.

Ingredientes para 4 personas:
- 6 huevos.
- 250 grs de gambas peladas.
- 1 cebolleta fresca.
- 1 diente de ajo.
- 1 cucharadita de perejil.
- Unas hojas de escarola limpias.
- 1 tomate de ensalada.
- Aceite de oliva virgen extra.
- 1 cucharada de vinagre de estragón.

Picamos el cebollino y el orégano bien fino. Batimos los huevos en un recipiente. A continuación, añadimos las hierbas. En una sartén con un chorrito de aceite caliente agregamos la mezcla de los huevos, cuando veamos que empieza a cuajarse añadimos una pizca de sal y el queso. Entonces enrollamos en forma de bollo. Acompañamos de una ensalada de lechuga y zanahoria o también con pan.

Ingredientes para 4 personas:
- 8 huevos.
- 40 grs de queso en lonchas.
- 2 ramitas de cebollino.
- Unas hojas de orégano.
- Aceite de oliva y sal.
- Lechuga.
- Zanahoria rallada.

Preparamos un salteado con la cebolleta y el ajo, agregamos los tomates aplastados con la ayuda de un tenedor. Dejamos que se cocine a fuego suave hasta que comience a caramelizarse. Ponemos a punto de sal, azúcar y unas hojitas de perejil. Cocinamos el conjunto un par de minutos y agregamos los huevos revueltos, pero no batidos en exceso. Cuajamos ligeramente para que quede cremoso. Ponemos sobre unos panecillos y servimos.

Ingredientes para 4 personas:
- 6 huevos.
- 2 cebolletas.
- 1 diente de ajo.
- 300 g de tomate cherry.
- Una pizca de sal.
- Una pizca de azúcar.
- Aaceite de oliva.
- Hojitas de perejil.
- 4 panecillos.

Unos de mis platos preferidos son los huevos fritos con espárragos verdes, están deliciosos cuando los acompañamos con hongos.